| 有一天，请位朋友到餐馆去吃饭，点了几个菜，其中有一个家常鱼。上菜了，这家常鱼做得非常好，鱼的两面煎炸得焦黄，咸淡适宜，菜香扑鼻，味道鲜美。我们几个都夸奖了一翻，饭后我们还请教厨师烹调方法，以便回家学着做一做。我知道许多人家做红烧鱼也是把鱼煎炸得焦黄焦黄的。我想这是我国饮食文化中的烹调艺术，是前辈们传下来的经验。近来，有机会与肿瘤专科医师谈论癌症的预防问题，才了解到把鱼煎炸得两面黄对人体是不利的。
当油煎食物时，油锅的温度太高，油的温度高达200°C以上，油脂进行着复杂的氧化、聚合、环化等化学反应，尤其经反复高温的剩油，可产生致癌物和促癌物。煎炸鱼时，鱼肉（蛋白质、氨基酸等）热解可生成杂环化合物（杂环胺、苯并芘等十多种致癌化合物），温度越高，煎炸时间越久，杂环胺的形成就越多。在吃煎炸鱼（还有油炸肉类、禽类等）的人的尿中可测出杂环胺，虽含量较低，但如果常期食用油煎炸的鱼类、肉类和禽类，其致癌物的量将积累，或再吃入或吸入其它致癌物、促癌物，可能引起人的癌症。
做动物实验，杂环胺类化合物可诱发大鼠结肠癌、乳腺癌。可诱发猴的肝癌。
为了减少吃入致癌物，煎鱼时的油锅温度不要太高，在油的表面冒烟雾时，油温已超过200°C。煎鱼的时间越短越好，不能把鱼的表面煎炸成焦黄色，就可减少致癌物的形成。按理讲，烹调鱼、肉、禽时，最好不用煎炸的方法，如用清蒸鱼、鱼汤、溜鱼片、焖炖、微波炉煮、红烧等方法，免去煎炸的步骤，就很有利于保健了。 |
